ハゼの甘露煮

Web上のいくつかのサイトを参照して、自己流にアレンジしました。

ハゼは真水につけない方がいい、といいます。クーラーに入れる氷は密閉できるビニールの袋に入れるか、袋入りの氷を使うことをお薦めします。ペットボトルを利用して冷蔵庫で水を凍らせて使う方法もありますが、あまり冷えないように思います。Ziplocなどに水を入れて凍らせる方が、大きさも調整できてよいと思います。

まず、
１．クーラーから出したハゼをざっと水洗いしてから、塩を振りかけてぬめりをとる。

２．頭を残したまま内蔵をとり、中をよく洗う。

３．塩＋お酢を入れた水に一時間ほどつける

４．水分をふき取って、ペーパータオルの上に並べて乾かす（水がたれてこない程度に。天日で乾かすことをすすめるサイトもある）。

５．表面に焦げ目がつく程度に焼いて、冷ます。

次に
１．水、酒を１：１の割合で入れたなべ（これを最終的に使う）に、ダシ昆布をひく。これに焼いて冷ましたはぜをのせるのだが、昆布が柔らかくなってからのせた方がいいように思った。これはこげるのを防止する役にも立っているようだ。この状態でダシの水分がなくなるまで煮詰める。（約1時間）

２．別のなべに、
酒、みりん、醤油を1:1.5:0.5の割合でいれ、これに砂糖、水あめを適量入れる。これをひと煮立ちさせて、水分が飛んだ１のなべに入れる。

３．後は焦がさないように煮詰める。（４～５時間）
2時間位でかなりに詰まるが、この辺からの判断がまだ分からないので、いろいろ試してみてください。今回は３時間ほど煮詰めました。おいしいです！

写真
１　こぶダシで煮詰めているところ
２　たれを入れて煮詰めているとこと
３　出来上がり